Setelah Komitmen (Kriteria 1) dan Bahan (Kriteria 2), kriteria ketiga SJPH adalah Proses Produk Halal atau PPH. Kriteria ini diatur paling rinci dalam Keputusan Kepala BPJPH No. 20 Tahun 2023, sekitar lima halaman ketentuan tentang bagaimana bahan diolah menjadi produk akhir tanpa terkontaminasi bahan tidak halal.
Karena kompleksitasnya, banyak pelaku usaha bingung di Kriteria 3. Mereka tahu prinsip dasarnya, pisahkan halal dan tidak halal. Tapi tidak yakin sampai mana kedalaman pemisahan yang diperlukan, prosedur apa saja yang wajib didokumentasikan, dan bagaimana cara mengelola situasi seperti pencucian fasilitas atau perubahan formulasi.
Pada artikel ini saya akan jelaskan tiga pilar utama Kriteria 3: pemisahan fasilitas dan alat di setiap tahap proses, prosedur tertulis untuk aktivitas kritis dari penerimaan bahan sampai penyajian produk, dan tata cara pencucian najis sesuai syariat Islam. Memahami ketiga pilar ini membantu pelaku usaha melihat PPH bukan sebagai daftar aturan rumit, tapi sebagai sistem yang melindungi kehalalan dari hulu sampai hilir.
- Mengapa PPH Punya Aturan Paling Rinci
Lima kriteria SJPH bekerja sebagai satu kesatuan, tapi kontennya tidak setara. Kriteria 3 yang paling rinci dalam regulasi karena PPH merupakan area paling banyak titik kontaminasi.
Bahan halal yang masuk fasilitas yang tidak terjaga bisa berubah status. Proses produksi yang tidak diatur bisa mengkontaminasi produk. Distribusi yang tidak terdokumentasi bisa mengubah kehalalan produk yang sudah disertifikasi. Itu sebabnya regulasi mengatur PPH dengan detail dan menyeluruh.
Sesuai Peraturan Pemerintah No. 42 Tahun 2024, PPH didefinisikan sebagai rangkaian kegiatan untuk menjamin kehalalan produk yang mencakup penyediaan bahan, pengolahan, penyimpanan, pengemasan, pendistribusian, penjualan, dan penyajian produk. Tujuh tahap inilah yang menjadi cakupan Kriteria 3. Kep BPJPH No. 20 Tahun 2023 kemudian merinci ketentuan untuk tiap tahap.
- Pilar 1: Pemisahan Fasilitas dan Alat
Aturan paling mendasar dalam PPH adalah pelaku usaha wajib memisahkan lokasi, tempat, dan alat untuk produk halal dengan yang tidak halal. Pemisahan ini berlaku di setiap tahap proses, mulai dari penyembelihan sampai penyajian.
| Tahap | Yang Harus Dipisahkan | Catatan Khusus |
| Penyembelihan | Lokasi, tempat, alat penyembelihan | RPH halal & tidak halal harus pisah fisik, pagar tembok minimal 3 meter, alat tidak boleh bergantian |
| Pengolahan | Tempat (penampungan, penimbangan, pencampuran, pencetakan, pemasakan) + alat | Sarana pembersihan dan pemeliharaan terpisah untuk halal & tidak halal |
| Penyimpanan | Tempat (penerimaan bahan, penerimaan produk, sarana penyimpanan) + alat | Tempat penyimpanan alat juga harus terpisah |
| Pengemasan | Tempat (bahan kemasan, sarana pengemasan) + alat | Sarana pembersihan terpisah |
| Pendistribusian | Tempat (sarana pengangkutan, alat transportasi) + alat | Alat transportasi tidak boleh bergantian; ada pengecualian untuk olahan non-hewan dengan jaminan tidak ada kontaminasi silang |
| Penjualan | Tempat (sarana penjualan, proses penjualan) + alat | Sarana pembersihan dan pemeliharaan terpisah |
| Penyajian | Tempat (sarana penyajian, proses penyajian) + alat | Tempat penyimpanan alat juga harus terpisah |
Yang sering jadi area abu-abu adalah konsep “halal dedicated facility” versus “shared facility”. Halal dedicated facility adalah fasilitas yang khusus digunakan untuk produk halal saja, tidak pernah dipakai untuk produk tidak halal. Sedangkan shared facility adalah fasilitas yang digunakan bergantian untuk produk halal dan tidak halal. Kep BPJPH 20/2023 mengizinkan shared facility dengan beberapa syarat ketat. Yang paling penting, fasilitas tersebut harus bebas dari bahan babi dan turunannya secara absolut. Selain itu, fasilitas wajib dibersihkan dengan tata cara yang sesuai syariat saat pergantian dari produksi tidak halal ke produksi halal. Untuk RPH dan beberapa fasilitas khusus seperti chiller atau alat transportasi daging, regulasi mewajibkan halal dedicated facility, tidak ada opsi shared. Pelaku usaha yang menggunakan shared facility perlu sangat berhati-hati mendokumentasikan setiap pergantian dan pencuciannya.
Yang sering saya temui di lapangan, pelaku usaha sudah memisahkan tempat tapi lupa memisahkan alat. Atau sebaliknya, alat dipisahkan tapi tempat penyimpanan alatnya bercampur. Untuk Kriteria 3 lolos audit, keduanya harus dipenuhi.
- Pilar 2: Prosedur Aktivitas Kritis
Aktivitas kritis adalah aktivitas yang dapat memengaruhi kehalalan produk. Kep BPJPH No. 20 Tahun 2023 mewajibkan pelaku usaha memiliki prosedur tertulis terdokumentasi untuk setiap aktivitas kritis dalam tiga area:
Area Bahan:
- Penggunaan bahan baru yang akan digunakan untuk produk halal
- Pembelian bahan
- Pemastian penggunaan bahan dan produk yang diajukan tidak terkontaminasi najis
- Pemeriksaan kedatangan bahan
- Penyimpanan bahan dan produk
- Transportasi bahan dan produk (khusus pelaku usaha jalur sertifikasi reguler)
Area PPH:
- Pemastian penggunaan fasilitas produksi yang kontak dengan bahan dan/atau produk antara/akhir bersifat bebas dari najis
- Penyucian fasilitas produksi sesuai syariat Islam
- Proses produksi
- Tanggal produksi
- Peluncuran/penjualan produk
- Penyembelihan hewan (untuk industri terkait)
Area Produk:
- Ketertelusuran kehalalan
- Penanganan produk yang tidak memenuhi kriteria halal
- Penarikan produk
- Formulasi produk/pengembangan produk baru
- Display produk
- Ketentuan pengunjung (khusus jalur reguler)
- Penentuan menu (khusus jalur reguler)
Tiga area di atas mencakup hampir setiap titik kritis dalam operasional pelaku usaha. Untuk pelaku usaha jalur self declare, beberapa item ditandai khusus tidak diwajibkan (transportasi, ketentuan pengunjung, penentuan menu) menyesuaikan dengan skala dan kompleksitas operasional UMK.
Yang penting dipahami, prosedur tertulis tidak cukup hanya didokumentasikan. Kep 20/2023 secara eksplisit mengatur pelaku usaha wajib mensosialisasikan prosedur ke semua pihak yang terkait, dan mendokumentasikan bukti sosialisasi. Prosedur yang tidak dipahami operator di lapangan adalah prosedur yang tidak berjalan, dan saat audit ini akan terungkap dari wawancara dengan staf operasional.
- Pilar 3: Tata Cara Pencucian Najis
PPH bersinggungan langsung dengan dimensi syariat, terutama saat fasilitas atau alat terkena najis dan harus disucikan sebelum digunakan untuk produksi halal. Kep BPJPH No. 20 Tahun 2023 juga mengatur tata cara pencucian najis sesuai syariat Islam.
Najis Mughallazhah (najis berat): najis yang berasal dari babi, anjing, atau turunan keduanya. Pencucian dilakukan dengan disertu, yaitu dicuci tujuh kali dengan air, salah satunya menggunakan tanah atau debu, atau penggantinya yang memiliki daya pembersih yang sama.
Najis Mutawassithah (najis sedang): najis selain mughallazhah dan mukhaffafah. Pencucian dilakukan dengan menggunakan air.
Pengecualian untuk alat produksi yang tidak menyerap najis (tasyarub): alat produksi dari benda keras yang tidak menyerap najis seperti besi atau baja, jika terkena najis mutawassithah dan jika disucikan dengan air akan merusak alat atau proses produksi, dapat disucikan dengan selain air. Syaratnya, barang yang digunakan untuk pencucian harus suci, dan bekas najis berupa bau, rasa, dan warnanya telah hilang.
Larangan absolut: suatu peralatan tidak boleh digunakan bergantian antara produk babi dan non-babi meskipun sudah melalui proses pensucian. Ketentuan ini menegaskan kembali Fatwa MUI No. 4 Tahun 2003.
Untuk pelaku usaha yang fasilitasnya pernah atau sedang menangani bahan turunan haram, tata cara ini krusial. Tanpa pencucian sesuai syariat, produk yang dihasilkan kemudian tidak otomatis halal walaupun bahannya halal. Pelaku usaha yang serius menerapkan SJPH wajib memastikan tim Sanitasi atau Kebersihan paham perbedaan antara dua jenis najis ini dan tata cara pencucian masing-masing.
- Pengalaman Audit: Pola yang Sering Jadi Temuan di Sektor F&B
Pengalaman audit saya banyak di sektor F&B seperti kafe, restoran chain, dan catering. Untuk sektor industri spesifik seperti RPH atau farmasi, dinamikanya bisa berbeda. Tetapi ada pola umum yang sering saya temui di sektor F&B.
Prosedur tertulis ada tapi tidak dipahami operator. Saat saya tanya operator dapur tentang prosedur handling bahan baru yang baru datang, operator tidak tahu prosedur formal apa yang harus diikuti. Mereka lakukan dengan cara yang sudah dilakukan rutin, tapi cara itu tidak match dengan SOP yang ada di Manual SJPH.
Pencucian fasilitas dilakukan rutin sebagai bagian dari sanitasi harian, tapi tidak ada SOP spesifik yang membedakan tata cara untuk najis mughallazhah versus mutawassithah. Tim kebersihan menjalankan satu prosedur untuk semua, padahal regulasinya berbeda.
Transportasi bahan dan produk yang tidak terdokumentasi, terutama untuk pelaku usaha menengah yang menggunakan jasa kurir atau ekspedisi pihak ketiga. Kendaraan yang sama bisa dipakai mengangkut produk halal dan non-halal, tapi pelaku usaha tidak punya bukti pemisahan atau prosedur khusus.
Pola-pola seperti ini bisa dicegah, tapi seringkali baru ketahuan saat audit.
- Bagaimana Mempersiapkan Kriteria 3 dengan Serius
Berdasarkan kompleksitas Kriteria 3, ada beberapa langkah praktis yang perlu disiapkan pelaku usaha.
Pemetaan menyeluruh fasilitas dan alur proses. Untuk “Shared Facility” buat peta visual fasilitas dengan label “halal” dan “tidak halal” untuk setiap titik produksi. Peta ini bukan sekadar untuk audit, tapi sebagai alat komunikasi internal supaya seluruh tim tahu di mana batas pemisahan.
Audit pemisahan tempat dan alat secara menyeluruh. Buat checklist per tahap produksi (penyembelihan, pengolahan, penyimpanan, pengemasan, pendistribusian, penjualan, penyajian). Untuk setiap tahap, verifikasi tempat dipisahkan, alat dipisahkan, sarana pembersihan terpisah, dan tempat penyimpanan alat juga terpisah. Empat hal ini harus terpenuhi sekaligus, bukan salah satu.
Dokumentasi prosedur tertulis untuk semua aktivitas kritis. Sesuai daftar 17 aktivitas kritis di Kep 20/2023. Prosedur ini bisa berupa SOP yang berdiri sendiri atau bagian dari Manual SJPH. Yang penting, setiap aktivitas kritis punya dokumen yang menjelaskan langkah-langkah dan PICnya.
Sosialisasi prosedur ke operator lapangan. Bukan hanya ke Penyelia Halal atau Tim Manajemen Halal, tapi ke operator yang menjalankan setiap aktivitas. Sosialisasi ini wajib didokumentasikan dengan daftar hadir, materi, dan dokumentasi pelaksanaan.
Latih tim Sanitasi atau Kebersihan tentang tata cara pencucian najis. Mereka adalah aktor kunci dalam Pilar 3. Tim ini perlu paham perbedaan najis mughallazhah dan mutawassithah, serta tata cara pencucian masing-masing.
Verifikasi konsistensi dokumen versus realita lapangan secara berkala. Sama pentingnya dengan Kriteria 2, dokumen prosedur dan bukti sosialisasi yang ada di Manual SJPH harus match dengan praktik di operasional. Jadwalkan internal check untuk memastikan kesenjangan tidak terjadi.
- Penutup
Kriteria 3 PPH adalah area dengan aturan paling rinci di SJPH, tapi sebenarnya berdiri di atas tiga pilar yang dapat dipahami sistematis yaitu pemisahan fasilitas dan alat, prosedur tertulis untuk aktivitas kritis, dan tata cara pencucian najis sesuai syariat. Pelaku usaha yang memahami ketiga pilar ini akan menemukan bahwa Kriteria 3 bukan tentang melarang banyak hal, tapi tentang membuat sistem yang konsisten.
Yang sering saya sayangkan adalah pelaku usaha yang mendokumentasikan SJPH dengan baik di kertas tapi tidak benar-benar menerapkannya di operasional. PPH terutama adalah kriteria di mana dokumen tanpa praktik akan terungkap di audit, karena auditor akan langsung melihat fasilitas, mewawancarai operator, dan mengecek konsistensi.
Artikel selanjutnya akan membahas Kriteria 4 (Produk) dan Kriteria 5 (Pemantauan dan Evaluasi) sekaligus dalam satu artikel.
Jika perlu konsultasi awal untuk asesmen kesiapan Kriteria 3 di perusahaan Anda atau pendampingan dokumentasi prosedur aktivitas kritis, jangan ragu menghubungi kami.
